三月，在春雨的澆灌下，艾草迎來吐露嫩芽、蔓延生長的時候。《本草綱目》記載：艾葉“服之則走三陰，而逐一切寒濕，轉肅殺之氣為融和。灸之則透諸經，而治百種病邪，起沉之人為康泰，其功亦大矣。”
作為一味藥食同源的好藥材好食材，艾的吃法有很多，其中艾粄（又稱艾糍粑）是一種美味的特色傳統小吃，它用艾草、糯米粉制成，在客家區域廣為流行，深受喜愛。在一些地方，春天里第一次吃艾粄叫作“嘗春”。不同地區的艾粄做法略有差異，但風味基本一致，以羅浮山“艾粄”為例，一起學學怎么做艾粄，更好地“嘗春”吧！
羅浮山“艾粄”制作技藝已流傳200年。
羅浮山“艾粄”約在清末時期開始制作，據悉，“艾粄”的制作已經流傳200年，以獨特的風味和養生作用深受喜愛，其制作技藝于2022年被列為縣級非遺項目，制作技藝和健康要點如下。
第一步，采摘艾葉。
根據博羅發布，羅浮山“艾粄”主要以新鮮“田艾”為原料，隨著氣候的變化，現時的田艾草逐漸變得較少量，一般都是由紅腳艾所取替，紅腳艾產于嶺南，根莖呈紅色，葉片形狀與其他品種艾草有很大差別。采摘時建議選擇清晨，只取頂端三寸嫩芽。
客家地區不同艾粄的餡料各有風味。
健康要點：
廣東省中醫院一位專家表示，部分艾草精油（揮發性成分）以單萜類化合物為主，刺激性大，即中醫所說的“燥性”，容易引起過敏反應和消化系統反應，因此這些艾草往往需要“陳化”以消除“燥性”。紅腳艾有獨特優點，其“燥性”不大，精油以倍半萜類化學物為主，整體品質溫和，更適合于嶺南人常汗出而陰不足、陰虛易上火的體質。
第二步，艾草殺青。
將艾葉在清水下洗干凈，用100℃開水灼5分鐘，再撈起過冰水（去掉雜味），一般而言，“田艾”灼5分鐘，“紅腳艾”灼10分鐘，殺青主要作用在于保留艾草的青綠顏色、去除澀味。
健康要點：
除了提升制作口感，艾草殺青對健康也有一定益處。適當的殺青處理能在一定程度上保留艾草中的黃酮類化合物、揮發油、維生素等營養成分，減少營養流失，有助于增強身體免疫力；同時進一步降低刺激性，為艾草的后續加工提供便利，更好地發揮其藥用或保健功效，讓制作出的艾粄更溫和養胃。
新鮮出爐的艾粄。
第三步，手工搓艾。
將殺完青的艾草攪拌成糊狀。具體方式可放入石臼，用木杵反復捶打至糊狀。
健康要點：
艾的營養和養生精華在于葉而非桿（枝梗纖維粗、營養低，口感不佳），搓艾前建議仔細挑揀，去除枝梗和枯葉、腐葉，保證搓出來的艾泥純凈，讓養生成分更集中，食用更細膩易消化。
第四步，調粉揉面。
紅腳艾產于嶺南，根莖呈紅色。
糯米粉、面粉可提前準備攪拌揉好，具體是將糯米粉用少許開水攪拌成糯米粉面皮，基本呈凝固形狀，邊攪拌邊攝入糖（紅糖、白糖均可）。面粉用冷開水攪拌，步驟跟糯米粉制作相同。注意粉與糖分量比例：“艾粄頭”（無餡的艾粄）大約為10斤糯米粉加4兩糖；“艾粄攝餡”（有餡艾粄）大約為10斤糯米粉加6兩糖。比例分配好后，將艾泥與糯米粉、面粉揉搓，直至形成光滑不粘手的綠色面團。
健康要點：
糯米性溫健脾，但黏性大、不易消化，搭配面粉可降低黏性，減輕腸胃負擔；糖尿病患者、肥胖或超重人群、妊娠期女性等控糖人群可減少糖量或改用少量木糖醇；面團要揉至均勻細膩，這樣更利于蒸制熟透，避免夾生導致腸胃難消化。
第五步，裹春（包餡塑形）。
給綠色面團里放入餡料，可放入提前準備好的炒香的花生與芝麻碎。包裹時掌心托起青團，拇指旋出窩口，填滿餡料后收口輕捏，最終輕攏包裹揉捏成團。客家地區不同艾粄的餡料各有風味，比如惠東艾粄與羅浮山艾粄相比有自身獨特風味，餡料可以用炒熟搗碎的花生米，也可以用黑芝麻與白糖做餡料，喜歡咸食的則用煮熟的白蘿卜絲、半肥瘦豬肉粒和臘肉粒、蒜頭、芫荽、蔥頭、銀蝦等做餡料。
健康要點：
花生、芝麻富含不飽和脂肪酸與蛋白質，少量添加可增加營養與香氣；建議少糖少油，餡料不宜過甜過膩，尤其要注意，老人、兒童及腸胃偏弱人群建議選擇清淡口味的餡料。
第六步，蒸艾粄。
艾粄是一種美味的特色傳統小吃。
最后一步是蒸制出鍋。具體方式是用蒸鍋燒開水，蒸籠上墊上香蕉葉（現今人們簡化了手續，將香蕉葉改為薄紙“蒸糕點專用”），表層涂上少許花生油再鋪上艾粄，可防止粘黏。注意把控蒸制時間，“艾粄頭”蒸20分鐘，“艾粄攝餡”蒸30分鐘即可出鍋。
健康要點：
沸水足汽蒸制能徹底殺菌，保證食用安全；蒸制熟透可進一步軟化糯米質地，使得更好入口，腸胃更容易消化。艾粄溫熱食用口感與養生效果更佳，一旦放涼后易回生，如果要吃建議重新蒸熱再吃。最后溫馨提醒，糯米制品不宜一次過量，避免腹脹不適。
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關注更多“艾”之膳
除了艾粄，用艾草/艾蒿還能煲湯、煲糖水，制作各種美食，味道獨特。下面，結合人民衛生出版社出版《艾蒿食療百味》、廣東衛生信息等平臺、給大家篩選梳理幾道簡單易上手的關于“艾”的食療菜譜。
1.艾草煲雞湯
干艾草適量，將老母雞放血宰殺，拔毛、去內臟，然后洗凈、切成大塊，加生姜，放進瓦鍋先用猛火燒開，煮約5分鐘后，轉換成小火煮，以水面滾沸為度，約煮1.5～2小時即可，調入適量的精鹽即可飲用。
艾草煲雞湯是客家地區流傳已久的傳統滋補靚湯，也是客家飲食文化中極具代表性的養生湯品，用料樸實、做法溫和，自古以來就是女性產后調養的經典食療方。
2.艾葉紅糖水
準備生姜5片，大棗5枚，艾葉15克，紅糖適量。將生姜、大棗、艾葉一同放入鍋中，加入適量清水，大火煮開后轉小火慢煎，煮至湯汁濃郁，再根據個人口味加入紅糖，攪拌至完全融化即可溫服。
這款飲品性質溫和，能滋補養胃、散寒止痛，尤其適合經期腹部怕冷、痛經的女性飲用，可幫助舒緩不適，暖身暖心，男性飲用，也可以滋補暖胃，恢復氣血與體力。
艾葉是做艾粄的主要原料。
3.姜艾雞蛋
準備生姜15克，艾葉10克，雞蛋2個。將生姜、艾葉與雞蛋一同放入鍋中，加足量清水，大火煮沸后轉小火煮至雞蛋熟透；把雞蛋撈出，敲掉蛋殼，再重新放回湯中繼續煮，讓藥汁更好地滲入雞蛋，煮好后即可飲汁吃蛋。
這款藥膳性質溫和，能散寒除濕、溫經暖宮、調理氣血，對女性月經不調、經量過多、經期腹部冷痛、手腳冰涼等情況有較好的調理作用。
4.艾豆糕
準備豆沙（綠豆或紅豆3杯，白糖3大勺），艾蒿20克或艾粉5克，黃油50克。先將紅豆或綠豆泡2小時，放入艾蒿或艾粉在鍋內煮至開花變軟。加入白糖，用鏟子搗碎或放入豆漿機制成豆沙，拌入黃油。最后捏成團或用磨具制成各種形狀直接食用。
這款糕點口感微甜爽口而不膩，健脾開胃，深受男女老少喜愛。
5.艾香粽
準備糯米300克，艾蒿50克，綠豆40克，芝麻20克，豬肉15克。將艾蒿清洗干凈、剁碎備用，糯米洗凈后，用清水浸泡3～4小時備用。將綠豆洗凈、芝麻炒熟、豬肉切塊，并將炒熟的芝麻與豬肉攪拌好備用。將兩張粽葉交疊在一起，舀一勺糯米放在粽葉上，并把糯米均勻攤開，再將艾蒿、綠豆、粘有芝麻的豬肉放在糯米上，而后將芭蕉葉包好后，用繩子將其扎好。最后，將包扎好的粽子放入鍋中加入水，用大火蒸5～6小時即可。
食用本品有助于促進腸胃消化，同時，在春夏交替、氣溫多變、病菌易滋生的時節，常吃還能幫助增強身體抵抗力，起到守護身體健康的作用。
本版文字 惠州日報記者李春鳳
本版圖片 惠州日報記者周楠
