新華社“雪龍2”號11月20日電? 題：“雪龍2”號大廚的美食哲學
新華社記者 周圓
餐廳，無疑是“雪龍2”號上被給予較多期許的地方。
一日四餐，廚師長秦冬雷和他的團隊用一道道美食回應著期許。掌勺“雪龍兄弟”10余年，“秦大廚”悟出不少關于吃的道理。
“海上廚房”，靠的是對味道的理解，也靠對食材的把控。
“雪龍2”號不能使用明火，食物只能通過電磁爐加熱，這會直接影響菜品口感。“客觀條件的確不利，要想保證隊員們的營養，我們就得從菜的味道和花樣上下功夫。”秦冬雷說。
每天四頓飯，早餐通常有饅頭、雞蛋、咸菜和粥等共計七八樣，午餐為四菜一湯，晚餐在此基礎上還會配上一份面食點心，此外還有一頓夜宵。“每天的菜品需要營養搭配，還要滿足南北方不同口味。”秦冬雷略帶自豪地說，基本做到了十來天不重樣。
作為“海上廚房”的廚師長，秦冬雷還有一項重要職責——管理食材存儲。“雪龍2”號有一套食物保鮮系統，包括常規冷庫、蔬菜冰溫保鮮以及氣調保鮮系統等。在中途不補給的情況下，這套系統能夠保證全船60天左右的正常餐飲。
“出海后，蔬菜是最珍貴的，需要從采購環節就開始通盤考慮存放和使用問題。”秦冬雷說，管理蔬菜存放，經驗很重要。哪些蔬菜先吃、哪些后吃，以及精確到什么時候吃，都需要通過一個個航次積累經驗。
“現在保鮮設備進步，加上一代代廚師積累經驗，出海一個月內，蔬菜品種多樣性都是有保障的。”秦冬雷說。
美食能給人歸屬感。“想吃鹽水鴨”“懷念家常面了”……餐廳入口處，掛著一本“后勤服務意見反饋表”，用來征集隊員們想吃的食物。
在秦冬雷看來，隊員們漂泊在離家萬里的大洋上，食物往往寄托著他們對家鄉的思念。“條件允許的情況下，我們都會盡量滿足。”
一次，有隊員留言想吃家鄉的牛肉面，這讓后廚團隊有些為難。“牛肉面不難做，但要做得正宗一些，就需要手拉面，可船上100多人，任務量不小。”秦冬雷說，大家討論后，還是一致贊成要做。
做牛肉面那天，后廚團隊早早來到廚房。有人熬湯備肉，其余人輪流抻面，抻了合、合了再抻，直到一縷縷面條達到“毛細”大小。“最后面盆里一根面都沒剩。”秦冬雷說，這是對廚師最高的褒獎。
食物是人與人之間溝通的紐帶。每到飯點，秦冬雷喜歡坐在出菜窗口前，看著排隊打飯的隊員們。時間久了，哪道菜受歡迎、哪位隊員今天沒來吃飯，他心里都有數。
有隊員來交流做菜心得或提出意見，他通常會用小本記下，吸納到后續菜單中。看到有隊員出現暈船癥狀，他就會調整菜單，多做一些清淡的菜，主食也會加上帶湯的面條。樸素的溫情，彌漫餐廳。
如今，船上年輕隊員越來越多，口味也更加時尚。不愿淪為“老把式”的秦冬雷帶著團隊開始琢磨起創新菜，滿足年輕食客的味蕾。
“人間煙火氣，最撫凡人心。”秦冬雷對這話深信不疑，尤其在海上，美食更能給人以慰藉。“胃舒服了，精氣神兒、干勁兒就有了。”他說。
