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石灣鎮 黃西魚丸傳承百年享譽珠三角
制作技藝入選第十二批縣級非遺名錄

　　一道美食，一方味道，沖擊味蕾的同時，還勾起那藏在深處的記憶。在博羅縣石灣鎮，黃西魚丸因其獨特的配料和手工制作而別具一格，成為當地美食，在博西片區廣為流傳，至今已逾百年。2022年，石灣黃西魚丸制作技藝入選第十二批縣級非物質文化遺產名錄。

　　原料為新鮮鯪魚

　　提起黃西魚丸，有個人不可不提，她就是黃西魚丸制作技藝的第三代傳人李玉，當地人都稱她為“玉姐”。她從18歲開始就跟著爺爺和父親學做黃西魚丸，至今已有40多年。

把魚漿捏出球形，用勺子快速放入溫水里。

　　玉姐說，黃西魚丸的制作源于清末。那時，因條件所限，石灣人只有逢年過節才制作魚丸。上世紀50年代，博西地區各村紛紛集體養魚，待年前統一分配給每戶村民。村民領到集體分發的魚肉后，就拿一部分做魚丸，春節期間用來招待親戚朋友。魚丸制作開始在博西片區流傳，以黃西村、水上社區尤為盛行。

　　黃西魚丸因其制作技藝匠心獨運而深受群眾喜歡。在玉姐家里，她每天都和家人一起制作黃西魚丸，然后銷往惠州、東莞、深圳等城市。每天銷量從幾百斤到幾千斤不等。

　　黃西魚丸如此受歡迎，有何秘籍？玉姐說：“做魚丸原料是關鍵，一定要新鮮。只有靚鯪魚才能做出好的魚丸！”玉姐家所用的鯪魚都是自家精心養殖的，這是黃西魚丸味美且獨樹一幟的關鍵所在。目前，玉姐還是博羅縣水產協會會長。

　　采用傳統手工制作

　　有了好材料，獨特的制作技藝同樣必不可少。黃西魚丸制作技藝以傳統手工制作為基礎，與周邊一帶有所不同。

　　走進玉姐家的廚房，只見一條條新鮮的鯪魚在玉姐嫻熟的刀法下，很快就骨肉分離。肉骨剝離后，需把魚肉切成塊，加入蒜和新會陳皮，為魚肉添香提鮮，再以手工的方式把鯪魚肉慢慢剁細。

用黃西魚丸滾湯。

　　加入淀粉、鹽、胡椒粉等配料后，把鯪魚肉剁成魚漿。這時，一股甘香撲鼻而來。接著，玉姐抓起魚漿重復拍打、攪拌。反復拍打除了讓魚肉和配料更好地融合外，最主要是讓魚丸的口感變得更加“彈牙”，而看準時機投放配料更是讓魚丸更鮮美和甘香。

　　拍打攪拌完畢后，玉姐端來一盤溫水，然后拿起魚漿用手捏出球形放入溫水里。不一會兒，滿滿的魚丸就鋪滿了盆子。魚丸定型后，放入沸水中燒煮一定時間，再撈出經過短時間的冷卻浸泡，一顆顆美味的黃西魚丸就成功“出浴”了。

油炸黃西魚丸。

　　黃西魚丸的個頭比一般的肉丸偏大些，無論是清蒸、油炸、滾湯、做配菜，都是美味佳肴，享譽珠三角。石灣人家辦喜事，這更是一道必備的特色菜肴。

　　玉姐還是博羅縣人才技能培訓基地的老師。她通過舉辦黃西魚丸制作技藝培訓班，創建傳承基地，讓黃西魚丸的制作技藝不斷傳承。記者獲悉，石灣鎮大力挖掘民間非物質文化遺產，著力發揮非遺在推動鄉村振興中的重要作用，積極利用和整合資源，發展休閑農業與鄉村旅游業，努力實現傳承與發展的雙贏。

　　文/圖 惠州日報記者李燕文 通訊員石灣宣