原標題：

一壇腐乳百年香
惠陽客家腐乳的堅守與創(chuàng)新

　　在最新公布的惠陽區(qū)非遺名錄中，永湖鎮(zhèn)惠州泰記食品廠申報的客家腐乳制作技藝入選。作為傳統發(fā)酵美食，腐乳被譽為“中國奶酪”，不僅是國人餐桌上的佐餐佳肴，更凝聚著先輩們的智慧與匠心。該廠的客家腐乳制作技藝歷經百年傳承，將微生物發(fā)酵智慧與客家飲食傳統深度融合，在工業(yè)化浪潮中堅持守正創(chuàng)新，持續(xù)煥發(fā)傳統工藝的現代生命力。

　　百年傳承

　　“泰興腐乳”譽滿港澳

　　惠陽客家腐乳已有100多年制作歷史。據介紹，清朝末期，惠陽客家腐乳技藝創(chuàng)始人黃興隆在永湖鎮(zhèn)經營“港棧”糧店。為了避免賣剩豆腐的浪費，他嘗試制作廣式腐乳。經過不斷嘗試，黃興隆制作的腐乳受到當地居民的喜愛。

　　這項制作技藝在家族中代代相傳，不斷發(fā)展創(chuàng)新。在上世紀50年代，第四代傳人黃新泰繼承父業(yè)闖蕩香港，憑借“水必善凈、料必善實、工必善精、器必善潔、曲必善時、窖必善濕”的“六善”秘法，創(chuàng)立“泰興”品牌，讓“泰興腐乳”譽滿港澳。

　　黃新泰的兒子黃漢平及兒媳駱艷芬跟父親學習，掌握腐乳傳統制作方法。上世紀90年代，夫妻倆回到深圳建廠投資，受到當地政府的大力支持，生產的腐乳制品迅速在珠三角打開市場。2014年，兩人回家鄉(xiāng)開辦惠州泰記食品廠，生產銷售惠陽客家腐乳。

　　古法慢作

　　堅守傳統制作技藝

　　走進惠州泰記食品廠，循著撲鼻而來的豆?jié){鮮香味，記者來到制作車間，看到工人各自忙碌著：煮豆?jié){、隔豆渣、壓水成型、劃塊、上篩……

黃漢平介紹客家腐乳制作技藝。

　　黃漢平和妻子駱艷芬介紹了手工制作腐乳的10多個步驟。他們說，每一個步驟都要一絲不茍，時間和溫度要掌握恰當。

　　為保持傳統手工技藝，車間延續(xù)使用不少老物件。“蛋白質怕高溫，石磨在高速運轉時不易發(fā)燙，可以最大程度保證蛋白質不流失。”駱艷芬說，車間采用石磨磨豆是一大特色，番禺潭州白石所制石磨牙口牙紋較細，磨出的豆?jié){蛋白質含量高、雜質少，為豆腐乳的嫩滑口感奠定基礎。

　　點鹵是制作豆腐乳至關重要的一環(huán)。當豆?jié){完成煮漿工序后，便迎來了決定豆腐質地與風味的點鹵時刻。“我們用的鹵水是磨豆?jié){瀝出來的豆腐水，經放置一定時間利用自然界乳酸菌發(fā)酵成的酸水。”她介紹。酸水點鹵巧妙利用毛霉菌嗜酸的特性，可以抑制其他細菌生長，提高毛霉菌活性，促進腐乳發(fā)酵。

　　一旁的壓水成型區(qū)，工人們將豆腐倒入木制豆腐格，用布包裹好，再蓋上木板。疊至六層后，用實木條做桿掛上石坨。壓出多余水分后，即形成軟硬適中的豆腐制品。“有的地方采用千斤頂，是一下子用力。但我們堅持用石坨，是漸進施法，可以造就腐乳的綿密質地。”駱艷芬說。

　　他們堅持的傳統做法還有以客家米酒浸潤。通過6個月窖藏，大豆蛋白轉化為氨基酸，形成獨特鮮香。

　　守正創(chuàng)新

　　便攜包裝嘗試俘獲新生代

　　當今時代，純手工制作豆腐乳的工藝逐漸被現代化設備取代。

　　惠陽客家腐乳之所以能成為惠陽非物質文化遺產，得益于其獨特的制作工藝和品質。

工人分裝切割好的豆腐。本組圖片 惠州日報記者許文昌 攝

　　駱艷芬介紹，在原料選取上，雖然有些地方的黃豆相對便宜，但他們考慮質量，仍選用東北的優(yōu)質大豆。近年來，也有不少人看中腐乳生意，想投資做腐乳，提出用機器生產，大量進入市場。

　　“我們的品牌能延續(xù)百年，最重要的就是堅守原則。”駱艷芬說，無論是采取機器規(guī)模生產，還是過程中加上催化劑、益生菌、酒精等，都與家族傳承百年的傳統做法背道而馳。“所以我們都謝絕了。”她說，他們真心希望把這種傳統手工藝制作傳承下去，并發(fā)揚光大。

　　如今，泰興腐乳也嘗試通過拍攝制作視頻、借助網購平臺、開拓研學游等方式，讓更多人了解傳統技藝，讓小小客家腐乳走向更遠的市場。同時，他們也關注到不斷變化的市場風向，準備采取便攜式包裝，滿足年輕人的飲食習慣，讓新生代感受傳統技藝魅力。

　　惠州日報記者李芳娟 通訊員魏東燊